Ünnepi halételek tradíciók nélkül

Ünnepi halételek tradíciók nélkül

Hogyan készítsük el?

A világ népességének az egy évre jutó átlagos halfogyasztása kb. 13,5 kg. A halászatban is felerősödött a tenyésztésre, termelésre való áttérés folyamata, a hagyományos „vadászattal, gyűjtögetéssel” szemben. Sajnálatos tény, hogy Magyarországon a halfogyasztásnak igazán kiemelkedő szerepe a középkorban volt utoljára. Az egy évre jutó halfogyasztás manapság 2-3 kg között mozog, ezzel hazánk „élen jár” a világ legkevesebb halat fogyasztó országai között. Ez az éves húsfogyasztásunknak csupán a 4-5%-át teszi ki. Halfogyasztásunk a világ átlagának mindössze 18%-a, melynek túlnyomó többsége édesvízi hal. A lakosság által vásárolt halmennyiség 60%-a élőhal, 22%-a gyorsfagyasztott, 18%-a konzerv. Felmérésekbôl származó érdekes adat, hogy a lakosság 77%-a úgy gondolja magáról, hogy alapvetően szereti a halat, bár a halfogyasztás népszerűsége régiónként eltérő képet mutat. Nem meglepő, hogy a nagy halászati hagyományokkal rendelkező Baján és környékén az átlagnál jóval többen szeretik a halételeket. A hazai lakosság halfogyasztását inkább a vallási ünnepekhez kötődő tradíciók generálják, mintsem a korszerű táplálkozás gyakran ismételgetett hívószavai.

A halhús kémiai összetétele nagymértékben függ a hal fajtájától, korától és az elfogyasztott táplálékától egyaránt. Egy ivadék ponty húsának kb. 3%-os a zsírtartalma, amely négyéves korára 14%-ra is növekedhet, miközben víztartalma fokozatosan csökken. A halfajok hagyományos csoportosításának alapja a húsminőség és a zsírosság. Az édesvízi halak közül zsíros húsú halként tartjuk számon pl. a pontyot, a harcsát és az angolnát, míg száraz húsú halként az amurt, a fehér busát és a süllőt. A túlhizlalt, úgynevezett „tógazdasági” ponty zsírtartalma a 22%-ot is meghaladhatja. Zsíros húsú tengeri hal pl. a tonhal, a makréla, a lazac, a hering, ugyanakkor a tőkehalat, a hecket, a lepényhalat „száraz halként” emlegetjük.

A halhús kiváló forrása a vasnak, a cinknek, a szelénnek és a jódnak. Bizonyos halkonzervek puhára főtt halcsontjai igen gazdagok kalciumban is. A halhúsban, a zsírban oldódó vitaminok közül az A- és a D-vitamin található meg nagyobb mennyiségben, a vízben oldódó vitaminok csoportjából pedig a B1- és B2-vitamin a legszámottevőbb. A halhús sajátos összetételét, ezáltal a könnyen emészthetőségét a rövid szegmensekből felépülő izomrostjainak és a közöttük helyet foglaló finomszerkezetű kötőszövetnek köszönheti. A halak májának olaja az eddig ismert leggazdagabb — természetes eredetű — A- és D-vitamin-forrásaink.

Tudományos vizsgálatokból megtudhatjuk, hogy a grönlandi eszkimók zsírbevitele a civilizált országokhoz hasonlóan nagy, de a fogyasztott zsírok összetétele teljesen más: kevés telített és sok egyszeresen, illetve többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Az eszkimók által gyakran fogyasztott makréla ún. n-3 zsírsavtartalma igen nagy, 2,5 g/100 gramm, a nyers halra vonatkoztatva. Az n-3, vagy másnéven omega-3-zsírsavak között elsősorban az eikozapentaensavnak (EPA) és a dokozahexaensavnak (DHA) tulajdonítanak nagy jelentőséget. Az n-3 zsírsavak megakadályozzák többek között a vérlemezkék (thrombocyták) összetapadását, és ezáltal gátolják a vérrögképződést.

Fogyasztásuk növeli a védő hatású — HDL — koleszterinszintet a vérben. A trigliceridszint mérséklése révén csökkentik a szívkoszorúér-megbetegedés kockázatát. Igazi érdekesség, hogy a hazánk vizeibe a hatvanas években betelepített — Kínából származó — növényevő halaknak; a pettyes és fehér busának, illetve az őshonos kecsegének jelentős az n-3 zsírsavtartalma. Magyarországon az ezredforduló előtt végzett tudományos vizsgálatok alátámasztották, hogy a rendszeresen fogyasztott busa-, makrélahús hatására szignifikánsan csökken a vér trigliceridszintje. Azoknak, akik a — friss halból — saját maguk által elkészített halételeket részesítik előnyben, ma már napról napra több szakácskönyv áll a rendelkezésükre, a halételek receptjeinek kifogyhatatlanul bőséges választékát kínálva. Sokaknak azonban még mindig a halászlé, a rántott hal és a paprikás lisztben megforgatott sült hal jelenti az igazi magyaros halételt. Éppen ezért igyekeztünk most olyan halételrecepteket összeválogatni, amelyek jól illeszkednek az ünnephez, mégsem feltétlenül tradicionálisak.

Variációk halételekre...

Fogasfilé bakonyi módra (4 főre)

Hozzávalók: 600 g fogasfilé, 50 g hagyma, 250 g erdei gomba, 100 g vaj, 180 g tejföl, 100 g tejszín, 100 ml fehérbor (száraz), 1 db zöldpaprika, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 1 teáskanál pirospaprika (édes), liszt, só, fehér bors.

Elkészítése: a fogasfilét megtisztítjuk, mossuk, szárazra töröljük, és egyenlő darabokra vágjuk. Sózzuk, fehér borssal meghintjük és egy kivajazott peremes sütőlemezbe tesszük. Megöntözzük fehérborral és éjszakára hűtőbe tesszük. Egy serpenyőben vajat hevítünk, melyben megpirítjuk a finomra vágott hagymát, megszórjuk paprikával, egyszer megforgatjuk, majd beletesszük az apróra vágott gombát, illetve zöldpaprikát, néhány evőkanál vizet adunk hozzá. Fedő alatt készre pároljuk. Habverővel finomra keverjük a tejfölt a tejszínnel és a liszttel, és a gombás szaftot behabarjuk vele. A fogasfilét (tepsiben) betesszük a sütőbe és 25 percig sütjük. Tálalás: egy haltálon szépen elrendezzük a fogasdarabokat és ráöntjük az erdei gombás mártást. Tejfölcseppekkel és apróra vágott petrezselyemzölddel díszíthetjük.

Grillezett csukafilé 4 főre

Hozzávalók: 600 g csukafilé, 1-2 g só, 25 g olívaolaj, 12 g őrölt bors, 20 g fokhagyma, 2 db lime (zöld citrom).

Elkészítése: a filészeleteket besózzuk, tíz percig a sóban hagyjuk, majd lecsepegtetjük. Az olívaolajat összekeverjük a citromlével, belekeverjük a frissen őrölt borsot és a zúzott fokhagymát, ezzel a keverékkel ecseteljük be a halakat. 5-6 óra hosszat lefedve, gondosan elkülönítve marináljuk hűtőszekrényben. Ezután lecsepegtetjük, és kétoldalt grillezzük a halhúst. Köretként jégsalátát, téli zöldsalátát, vitaminsalátát, nizzai salátát stb. tálalhatunk mellé.

Céklás, joghurtos, majonézes heringsaláta (4 főre)

Hozzávalók: 1 közepes fej lilahagyma, kevés só és bors, 1/2 citrom leve, 400 g cékla, 200 g burgonya, 1/2 kiskanál őrölt bors, 1 evôkanál borecet, 4 db pácolt hering (ruszli), 100 g spenót, néhány szál petrezselyemzöld, 250 ml joghurt, 2 evőkanál majonéz, 1 kiskanál méz, 8-10 szál snidling.

Elkészítése: a lilahagymát megtisztítjuk, felkarikázzuk, meghintjük sóval és 2-3 evőkanál átszűrt citromlével. A céklát és a burgonyát meghámozzuk, apró kockákra vágjuk. A céklát köménnyel és borecettel ízesített, sós vízben puhára főzzük. A burgonyát egy másik edényben, ugyancsak sós vízben megfőzzük, majd mindkettőt leszűrjük, és hagyjuk kihűlni. A heringeket kiemeljük a pácléből, lecsepegtetjük, kisebb darabokra vágjuk. A spenótot megtisztítjuk, váltott vízben megmossuk, szárazra nyomkodjuk. Néhány szép levéllel kirakjuk egy nem túl mély tál szegélyét, a többit vékony csíkokra szeljük, és a tál aljára terítjük. Elrendezzük rajta a céklát, a burgonyát, a jól lecsepegtetett hagymát és a heringet, végül petrezselyemmel díszítjük. Az öntethez simára keverjük a joghurtot a majonézzel és a maradék citromlében kikevert mézzel, ízlés szerint sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a felaprózott snidlinget, de a látvány kedvéért csak a terített asztalnál keverjük a salátához.

Lazacos palacsintacsoda (4 adag)

Hozzávalók: 12 db frissen kisütött palacsinta, 200 g lazacfilé, 1 közepes fej hagyma, 300 ml tejszín, 20 g vaj, 3 kávéskanál pirospaprika, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, só, bors.

Elkészítése: a hagymát apróra vágjuk és a vajon megfuttatjuk. Többször megkeverjük, majd rátesszük az előkészített, feldarabolt lazacfilét. Sózzuk, pirospaprikázzuk, borsozzuk, és lefedve további 15 percig pároljuk (közben beletesszük az apró kockára darabolt paprikát és paradicsomot is). Ezután a halat kivesszük a paprikás mártásából, villával szétnyomkodjuk (eltávolítjuk az esetleges szálkákat is). A mártást elkeverjük a tejszínnel és két kanálnyit elkeverünk a hallal. A halas tölteléket beletöltjük a palacsintákba és feltekerjük őket. A palacsintákat egy tűzálló tálba tesszük, és lefedve — sütőben — átforrósítjuk (de vigyázzunk, hogy ne száradjanak ki). Majd kivéve négy darabra vágjuk a palacsintákat és a darabokból a tálalóeszközön egy halat formálunk belőlük. Végül óvatosan leöntjük a felforralt, leszűrt szafttal és díszítjük. Díszítés: legyen kopoltyúja a „palacsintahalnak” pl. citromhéjívből, legyen szeme pl. borsónyi fekete vagy piros kaviárból, esetleg egy szem ribizliből, borókabogyóból stb.

Zöldséggel és erdei gombával sült keszeg (4 főre)

Hozzávalók: 4 db sütni való keszeg, 100 g vargányagomba, 100 g laskagomba, 50 g szójacsíra, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 db zellergumó, 1 db cukkini, 4 db paradicsom, olaj, fokhagyma, gyömbér, só, bazsalikom ízlés szerint.

Elkészítése: készítsük elő a sütéshez a keszeget, de másfajta, kisméretű halat, például pisztrángot is választhatunk. A tisztított halat kívül-belül gyengéden dörzsöljük be fokhagymával és sóval. Tegyünk a belsejébe néhány szál friss bazsalikomot, mártsuk olajba és a hagyományos módon (sütőben) süssük készre. Kevés olajon pároljuk meg a vékony szálakra reszelt zöldféléket és a gombaféléket, a szójacsírát. Fűszerezzük — ízlésünk szerint —bazsalikommal, gyömbérrel és kevés sóval. A sült halat a párolt zöldség - ágyra helyezve tálaljuk.

Temesvári fogasszeletek roston (4 főre)

Hozzávalók: 600 g fogasfilé, 150 g tejföl, 100 g vöröshagyma, 200 g gomba, 150 g paradicsom, 150 g zöldpaprika, 200 g ceruzabab, 0,5 liter halalaplé, só, 500 g liszt, 4 db tojás, olaj, kevés petrezselyemzöld.

Elkészítése: a fogasfilét előkészítjük. A levágott szeleteket besózzuk, és fel használásig hűtőszekrényben tartjuk. A finomra vágott vöröshagymát kevés olajon megpirítjuk, majd rátesszük a megtisztított, megmosott, szeletekre vágott gombát. Amikor a hagyma megpirult, hozzáadjuk a ceruzababot, az apróra vágott paprikát és a paradicsomot, majd felöntjük halalaplével és készre pároljuk. A folyadékveszteséget halalaplével pótoljuk. Az így elkészített mártást tejfölös habarással sűrítjük. A lisztből, a tojásból és a vízből az ismert módon galuskát készítünk, készre főzzük, leöblítjük. Tálalás előtt a fogasszeletek mindkét oldalát lisztbe mártjuk, és forró olajban megsütjük. A tányérba elôször a felforrósított galuska kerül, mellé a frissen sült fogasszeletek, a zöldbabos-gombás mártást pedig a halra öntjük. A tetejét meglocsoljuk tejföllel, paprika- és paradicsomkarikákkal díszítjük, vágott petrezselyemzölddel megszórjuk.

JÓ ÉTVÁGYAT KÍVÁNUNK!

Gyuricza Ákos dietetikus

Következő rendezvényünk

Bátor Tábor