Tükör a közétkeztetésnek

Tükör a közétkeztetésnek

Interjú Zoltai Annával

Az utóbbi időben nagyon megszaporodtak azok a bejelentések, amelyek a közétkeztetésben a gyermekeknek tálalt ételek érzékszervi jellemzőit kifogásolták, ezért lépnünk kellett — ezt mondta lapunknak Zoltai Anna, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetője.

A NÉBIH 2013 januárjában kezdte el a közétkeztetésben – az óvodai és iskolai tálalókonyhákon – kiszolgált készételek érzékszervi vizsgálatát, amelynek eredményeit folyamatosan közzéteszik honlapjukon.

- A közelmúltban hozzánk érkezett panaszok, a szülői szervezkedések, a gyermekétkeztetés minőségét kritizáló blogok összességében jelezték számunkra, hogy komoly baj van a közétkeztetésben, ami különösen a gyermekeket étkeztető óvodai és iskolai konyhákon érhető tetten – mondja Zoltai Anna. – Ezért úgy gondoltuk, hogy mivel élelmiszereket is minősítünk érzékszervileg, ugyanilyen szabvány szerint tudunk készételeket is minősíteni.
Véletlenszerűen – vagy a bejelentések kapcsán kijelölt helyre – megy ki a kollégánk lehetőleg tálalókonyhára a tálalás elején, lefényképez egy adag kitálalt ételt –a gyermek szemszögéből. Ezt követően egy dobozba is kitálaltat egy adagot, majd azonnal a laboratóriumba juttatja. Három helyen vannak erre a vizsgálatra akkreditált laboratóriumaink: Kecskeméten, Veszprémben és Budapesten. Itt már felkészülten várják a mintát. Az ételnek a tálalási idő végéig meg kell őriznie a minőségét, s ezen időintervallum alatt be is kell érkeznie a laboratóriumba, ahol egy erre a vizsgálatra kiképezett, háromtagú bizottság akkreditált módszerrel minősíti, majd ezután kategorizáljuk be a kialakított öt lehetőség valamelyikébe. Így megkülönböztetünk kiválóan megfelelt, átlag feletti, átlagos, átlag alatti és nem megfelelő kategóriákat.

- A nyilvánosságra hozott adatokból kiderül, hogy a legtöbb menü átlagos minősítést kapott, de akadt olyan is, amelyik a nem megfelelő minősítést
kapta. Velük mi történik?

- Kollégáim nemrég visszamentek erre a konyhára és újra mintát vettek. Az eredmény egészen kiváló. Ez is mutatja, hogy javul a tendencia, ami főként az
odafigyelésnek köszönhető. Ezzel az egész vizsgálattal nem szeretnénk büntetéshez folyamodni, senkit nem szeretnénk a szégyenpadra ültetni, viszont
fontosnak tartjuk, hogy felhívjuk az emberek figyelmét arra, hogy például nagyon sok a keletkezett ételhulladék mennyisége a közétkeztetésben. Vagyis
biztonságosan, a beltartalmi értékeknek megfelelően, nagyon sok ráfordítással gyakorlatilag hulladékot állítunk elô, ami óriási pazarlás, miközben a gyerekek
éhesek maradnak!

- Mit szólnak mindehhez a közétkeztetési cégek?

- Eleinte fel voltak háborodva az érintettek. Mostanra már értik, hogy nem ellenük, hanem értük dolgozunk. Az egyik nagy cég vezetőjével beszéltem
nemrég’, aki azt mondta, hogy őszintén bevallja, ők gondoltak arra, hogy biztonságos legyen az étel és hogy megfeleljen az OTH Ajánlásnak, de ennyi.

- Vagyis az nem szempont, hogy finom is legyen?

- Nem, ez a szempont elcsúszott. Nem sok hatáskörünk van rá, de mégis szeretnénk felhívni a figyelmet a tálalási környezetre is. Helyenként zsúfolt, rosszul szellőző, büdös helyiségben, rövid idő alatt zajlik az étkezés. Érdemes megnézni a fotóinkat, azokon jól látható, hogy milyen eszközökkel történik a tálalás, ami szintén nem nyújt vonzó látványt egy gyerek számára. Ennek az egész társas feladat ellátásnak nagyon sok szereplője van, s mindenkinek van felelősége. A miénk az, hogy ezeket a problémákat feltárjuk, és most nyilvánosságra is hoztuk. A másik felelőség az ételkészítőé, akinek átgondoltan kell megválogatnia, hogy milyen alapanyagokból, milyen technológiával készíti az ételt. Láttunk olyan konyhákat, ahol 100 km-ről utaztatják az ételt tálalás előtt, ami abszurd, hiszen az utaztatott készétel minősége romlik.

- Ez azonban már nem a tálalókonyha hibája, sokkal inkább talán a rendszeré…

- Tény, hogy az egész ellátórendszerben néhány nagyvállalat uralja ezt a piacot, és ma Magyarországon 1 millió ember részesül a közétkeztetésben. Ekkora tömegnél azonban egyáltalán nem mindegy, hogy az eddig vizsgált ételek 20%-a nem ütötte meg a mércét.

- Sok főzőkonyhából tálalókonyha lett, s utóbbiak száma mára nagyobb, mint a főzőkonyháké. Ez Ön szerint is a minőség rovására megy?

- Igen. Durván 10 ezer helyen folyik hazánkban ma közétkeztetés, melynek nagyjából a 60%-a tálalókonyha. Szerintem már az is megoldás lehetne,
hogyha a korábbi főzőkonyhák visszaalakulnának legalább befejező konyhává, hogy frissen készüljön az étel. Én több mint 30 éve vagyok a pályán és amióta tálalókonyhás rendszer van és az étkeztetést kiszervezték, van egy probléma, amit nehezen tudok kezelni. A tálalókonyhai személyzet úgy érzi, ők nem felelnek az ételért, hiszen ők „csak” tálalnak. Miközben nagyon sok feladat van a tálalás körül is! Az egyik konyhán én vettem a mintát, amikor az óvodásoknak savanyú uborkát kínáltak az ebédhez. Megkérdeztem a tálalókonyha személyzetét, hogy ízlik nekik az ebéd. Azt válaszolták, sehogy, hiszen sosem
kóstolják meg. Az uborka azonban, amit kitálaltak, annyira savanyú volt, hogy marta az óvodások nyálkahártyáját! Nem tálalhatnak ki úgy valamit, hogy meg sem kóstolják! Az említett uborkát pedig vissza kellett volna utasítaniuk. A vizsgálatok során egyébként bekérjük az anyaghányad- nyilvántartást is, ami szintén fent van a weboldalunkon. Érdemes megnézni, hogy miből főznek ma Magyarországon a gyerekeknek!

- Hogyan foglalná össze az Önök legfőbb célkitűzéseit?

- Tükröt tartunk mindenki elé, akinek az élelmezés folyamatában bármilyen felelőssége, feladata van. A pozitív példákat ugyanúgy feltárjuk, mint ahogyan rámutatunk a hibákra. Szeretnénk, ha a konyhákon — főleg a kisebb adagszámúakon — a helyi alapanyagok felé fordulnának, s az ezekből készített finom ételeket szeretettel, odafigyeléssel tálalnák a gyerekeknek…

Nebehaj Tímea

Következő rendezvényünk

Bátor Tábor