Több segítség kellene...

Több segítség kellene...

Rendelet a konyhákon

2014 áprilisában megszületett, alakult, formálódott, majd 2015. január 1-jén hatályba lépett a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet, amelynek betartását a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásának helye szerint illetékes fővárosi és megyei kormányhivatal járási (fővárosi kerületi) hivatala járási népegészségügyi intézetei (ellenôrzô hatóság) ellenőrzik 2015. szeptember 1-jétől. Hogy ennek megalkotása szükséges volt, abban teljes mértékben egyetért a szakma. A rendelet tervezésekor a rendeletalkotó egyeztetésre hívta a szakmai és társadalmi szervezeteket, s e munkában részt vett többek között az ÉLOSZ, a KÖZSZÖV, valamint a VIMOSZ is. E szervezetek vezetőit kértük meg arra, hogy foglalják össze álláspontjukat, tapasztalataikat a rendelet gyakorlati megvalósíthatóságával kapcsolatban.
 
 
Pálháziné Sármány Csilla, az ÉLOSZ elnöke szerint az nem lehet kérdés, hogy az ország minden konyháján igyekeznek az étkeztetők megfelelni az előírásoknak — noha ez egyáltalán nem könnyű.
— A kitűzött célokat a bölcsődében lehet a legkönnyebben elérni — mondja az ÉLOSZ elnöke, aki egyben a P.Dussmann Kft. élelmezésvezetőjeként is dolgozik Százhalombattán, ahol bölcsődések és idősek étkeztetését irányítja nap mint nap. — Az egészen kicsi gyerekek még fogékonyak az új ízekre. Amit eléjük teszünk, azt megkóstolják, elfogyasztják, náluk kell tehát jól elindítani a dolgot. De náluk is tiszteletben kell tartani azt, hogy otthon milyen ételek készülnek, hogy milyen az autentikus magyar konyha. Összességében pedig nagyon fontos, hogy nem kell a sarkaiból kifordítani a világot, mert ha nagyon eltérünk attól, amit eddig kaptak az óvodában, iskolában a gyerekek, akkor rengeteg lesz a maradék, s ez óriási pazarlást jelent. Kezdjük a sóval: mi a bölcsődében szinte nem is sóztunk eddig sem, egy-két olyan alapanyag volt, ami ezt kívánta (pl. karfiol vagy káposztafélék), úgyhogy ilyen szempontból nincs nagy változás. A nagyobbaknál pedig a fokozatosságot hangsúlyoznám. Csak apró lépésekben szabad a só mennyiségét csökkenteni, különben drasztikus lesz a változás és a gyerekek nem kérnek az ételből. Ugyanez igaz a cukorra is. A gyümölcsmártásokat minden korosztály szereti. Érdemes odafigyelni arra, hogy édesebb gyümölcsökből készítsük őket, amihez már nem kell cukor, vagy kevésbé édes gyümölcsök esetén hangoljuk át kicsit az ízvilágot cukor helyett fahéjjal, reszelt citromhéjjal. A zsír mennyiségét is csökkenteni kell. Én továbbra is szívesen főzök az ellátottaknak magyaros leveseket (lebbencs, tarhonya...stb.), de feleannyi szalonnát teszek bele, mint korábban. A bölcsődéseknél a kalciumbevitellel sincs probléma, másfél százalékos tejet adunk nekik, sajtokat, túróféléket, joghurtokat natúr és ízesített formában egyaránt. Tudom, hogy az iskolákban is próbálkoznak ezzel, de sok gyerek nem szereti a natúr tejet. Kaphatnak ők is kakaót vagy tejeskávét, de csökkentett cukortartalommal. Mi a konyhán magunk főzzük a kakaót natúr kakaóporból és utólag teszünk bele kevés cukrot. Ennek a mennyiségét (cukor— szerk.) is hónapról hónapra csökkentettük, mert csak így lehet... Azt gondolom, hogy nagyon fontos lenne, ha az élelmiszeripar is partner lenne abban a törekvésben, hogy a magyar gyerekek egészségesebb ételeket fogyasszanak. Évekkel ezelőtt jelen voltam egy konferencián, amelyen az ipar képviselői is ott voltak, s világossá tették, hogy nem várható el tőlük az, hogy a termékekben a só, a zsír, az adalékanyagok mind-mind minimalizálva legyenek (mert akkor mi marad benne?). Pedig, ha most megvizsgálnék laboratóriumban egy szelet kenyeret, lehet, hogy annyi só lenne benne, amennyi egy gyermek ajánlott napi beviteli mennyisége — és akkor még nem evett mást... Én most úgy tekintek a közétkeztetési rendeletre mint egy jó alapra, amelyet még messze nem tartunk be maradéktalanul — mert nem lehet, de ami számos olyan további fontos lépést előirányoz, amelyekért tennünk kell. Ilyen az élelmezési normák összehangolása, az ország konyháinak felzárkóztatása felszereltség és szakképzett munkaerő tekintetében egyaránt. Régóta látjuk, hogy mennyire eltérő körülmények között dolgoznak a közétkeztetők az ország egyes részein, ezek az egyenlőtlenségek sem segítik elő a rendelet követelményeinek a betartását. De törekedni kell rá, megpróbálni mindent, amit a feltételek engednek, hogy a várható ellenőrzések során a hatóság lássa, hogy a közétkeztető bizony nem pusztán jól akarja lakatni az étkezőket, de azok egészségét is szem előtt tartja. Kreatív, pozitív szemlélettel jó lesz az irány!
 
 
Rózsás Anikó a Közétkeztetők Országos  Szövetségének  (KÖZSZÖV) elnöke, emellett területi igazgató az Elamen Zrt.-nél, amely Vas megye 3 városában (Szombathely, Sárvár, Kőszeg) végzi a közétkeztetés jelentős részét óvodás, iskolás, középiskolás és kollégista, valamint a szociális étkeztetés területén 52 telephelyen — ezek fele főző-tálaló konyha, a másik része pedig tálalókonyha.
Szombathelyen 9 éve önálló diétás konyhát is működtetnek, ahol külön gluténmentes részleget is üzemeltetnek — de a másik két városban is készítenek diétás ételsorokat. A fokozatosság elve érvényesült itt is az új alapanyagok (köles, hajdina, bulgur, csicseriborsó, vadhús, amaránt, lenmag, tökmag, friss fűszernövények, újabb szárazfűszerek, gyógyteák), valamint a korszerű, új ételek (pl. zöldségfelfújtak, halgaluskaleves, köleses rizs, kurkumás rizs, sült zöldségek, gratinírozott zöldségek, búzacsírás almás lepény, hajdinás pogácsa, padlizsánkrém, halsaláta, gyümölcs turmix ok...stb.) bevezetése során csakúgy, mint az egészségesebb ételeket eredményező konyhatechnológiák (pl. sütpben sült húspogácsa) alkalmazása esetén.
 
— A szülők és az étkezők részére az étlap mellett tájékoztatót függesztettünk ki az új alapanyagokról — mondja Rózsás Anikó. — Fontosnak tartjuk a kóstolásokat, ahol a szülők személyesen is meggyőződhetnek róla, hogy milyen és mennyi ételt kapnak gyermekeik. Az itteni visszajelzésekből is építkezünk. Dolgozóinknak továbbképzéseket tartottunk. 2014-ben OKJ-s szakácsképzés indult, melyre a hallgatókat a meglévô kisegítő konyhaszemélyzetből választottuk ki, rátermettségük alapján. Szakmai tréninget is tartott munkatársaink számára egy olimpiai szakács, ugyanakkor az OÉTI munkatársa is járt nálunk, hogy a terület intézményvezetőit és óvodapedagógusait tájékoztassa a rendelet céljáról. Hiszünk abban, hogy csak összefogással tudjuk megvalósítani ezt a rendeletet. Ma már be tudok számolni arról, hogy mi vált be az újdonságok közül és mi az, ami nehézséget okozott, illetve képtelenség a napi gyakorlatba ültetni. A bulgur, az amaránt, a hajdina, a köles, a csicseriborsó népszerű lett a gyerekek körében, csakúgy, mint az általunk kikísérletezett, sütőben elkészíthető rántott hús, húspogácsa és sonkafánk. Nem szeretik viszont a halvagdaltat, a halgaluskalevest, a halsalátát, és meglepő módon a gyümölcsturmixokat sem.
Az avokádókrémre már kinézete alapján fintorognak, a „furcsa, zöld krémet” nem tudtuk velük elfogadtatni. A teljes kiőrlésű tészták — valószínűleg a sötét színük és érezhető korpás állaguk miatt — sehol nem arattak sikert. A legnagyobb problémának a sószegénységet tartjuk. Minden konyhatechnikai lehetőséget, fűszerezést  kipróbáltunk,  hogy leplezzük a kisebb mennyiségű sót. 2020-ig lépcsőzetes sócsökkentést ír elő a rendelet, kivéve a bölcsődés és
óvodás korosztályt. Az óvodások sóbevitelének megszabott határa gyakorlatilag betarthatatlan. Ha az étkező felvágottat, sajtot, pékárut kap, ez már kimeríti az előírt sómennyiséget — és hol van az ételkészítéhez felhasznált só? A sónak az ízen túl az élelmiszer tartóssága és állaga szempontjából is jelentősége van. De ugyanígy gondot jelent a tej, illetve tejtermékből származó kalcium mennyiség betartása. Az előírt mennyiség sok, ennyit nem isznak meg a gyerekek. Ez pazarlás! Inkább kérnének teát vagy gyümölcslevet, így viszont még nehezebb az előírt kalcium mennyiséget biztosítani. Ráadásul az EMMI rendelet nincs összehangolva az uniós hátterű iskolatej-programmal — így van, ahol kétszeresen kapják meg a gyerekek a tejet. Ugyanakkor a tápanyagok ideális juttatása más esetben is gondot okoz. A meghatározott mennyiségű fehérjetartalmú élelmiszerek (sajt, hús, túró) miatt a fehérjeszükségletet sokszor túllépjük, és nehezen megvaló- sítható a maximum 30%-os zsírenergia betartása is. Az egészséges alapanyagok, teljes kiőrlésű pékáruk, pszeudo  gabonák,  zsírszegény sajtok, jó minőségű és friss zöldségek, gyümölcsök...stb. beszerezhetők, de ezek többségének ára jóval meghaladja a hagyományosét. Ami ettől is nagyobb probléma, hogy az alapanyagok termékspecifikációi las-san jönnek be, hiányosak, összetételük gyakran változik és folyamatosan rengeteg adminisztrációt igényel...
 
Az előírásnak megfelelő étkeztetés a területi igazgató szerint is erősen forráshiányos gazdaságilag. Ők egyelőre úgy tudják mérsékelni az árakat, hogy megkérték beszállító partnereiket, hogy a rendeletre való tekintettel a tömegáruk árát akciózzák le. Nagyon jó kezdeményezés, hogy a rendelet elemeinek megismertetése céljából prospektust is szerkesztettek a szülők részére, ugyanakkor Szombathely Megyei Jogú Város Oktatási és Szociális Bizottsága tájékozódó felmérést végzett az óvodai étkeztetéssel kapcsolatban - különösen az új előírások megjelenésének a vonatkozásában. 18 önkormányzati óvodában 1 hónapon át mindig más-más szülő, valamint az óvodapedagógusok tesztelték az ételeket, s megválaszolták az Elamen Zrt. által szerkesztett kérdéssort. Az így befutott visszajelzések  alapján  a  vélemények 70—75%-a pozitív volt.
 
— Látom, hogy mindenhol küszködnek az új rendelet betartásával. A közétkeztető nagyon nehéz helyzetben van, mert folyamatos kompromisszumot köt a vendég és a rendeleti előírás között. A kisebb települések konyháinak üzemeltetői teljesen tanácstalanok, azt sem tudják, hogy álljanak neki. Nincs képzés, kevés az információ, hivatalos mintaétrendeket sem adtak ki, amiből el lehetne indulni - mondta Rózsás Anikó. 
 
 
A Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének (VIMOSZ) 12 közétkeztető tagja van, ők a KSH által regisztrált közétkeztetési forgalomnak mintegy 60%-át adják. Évi mintegy 80 millió adag ételt adnak ki a legkülönbözőbb korosztályok számára. Becslések szerint ennek 60%-a oktatási intézményekben, 30%-a munkahelyi vendéglátóhelyeken, 10%-a pedig az egészségügyi és szociális ellátásban kerül kiadásra. A VIMOSZ az ágazatot érintô szabályozási környezet változási tervezeteit még a vitaszakaszban körözteti és megvitatja tagjai bevonásával, illetve igyekeznek a gyakorlatban is jól alkalmazható szabályozást elérni. Ez volt a céljuk az EMMI rendelet kapcsán is.
— Amikor a tervezet szövege a kezünkbe került, tagjaink szakemberei óriási munkával dolgozták ki a jobbító, az egészet gyakorlatiasabbá tevő módosításokat — kezdi dr. Böröcz Lajos főtitkár. — Egyik tagunk konyhájában be is mutattuk az illetékeseknek, hogy pontosan mivel jár a tervezet végrehajtása. Ez alapján sikerült elérnünk néhány jobbító módosítást. A szabályozás fő gondja azonban, hogy nem holisztikus szemléletű volt, hanem az EMMI egy főosztályának a maga limitált hatáskörén alapult. Holott az egész rendszer egy kis részének szabályozásával nem lehet azonnal elérni a kitűzött, egészségjavító célokat. A kérdéskör össztársadalmi jelentősége miatt úgy ítéljük
meg, hogy minden érintett kormányzati szakterület és a piaci szereplők, érdek-képviseleti szervek bevonásával egyeztetés szükséges, amely nemcsak a rendelet közvetlen következményeit, de a kapcsolódó problémaköröket is vizsgálja. A haladék, ami a rendelet hatálybalépése előtt megadatott, ja vulást hozott tagvállalataink felkészültsége terén. De ez nem mond ható el a saját üzemeltetésű, főként kisebb önkormányzatoknál működő konyhák esetén. Ott a szükséges szakértelem, a dietetikusi közreműködés nem áll minden esetben rendelkezésre. Nem használta ki a kormányzat ezt az időszakot arra, hogy tagjaink aktív bevonásával komoly tájékoztató munkát végezzen a változtatások lényegének megismertetésére a pedagógusok, a szülők és a gyerekek körében. Még az idei nyári szü- net is úgy kezdődött el, hogy ez nem indult be, és emiatt szeptemberben sokakat sokkszerűen fog érinteni az új előírások szerint készített ételsor.
 
A VIMOSZ 2015 februárjában lebonyolított egy kéthetes próbaüzemet, amelynek kettős célja volt: egyrészt a tagságuk számára kívántak segítséget nyújtani a rendelet teéjeskörű bevezetésére való felkészülésben, másrészt fontosnak tartották megismerni az érintett fo gyasztók (diákok), gondviselőik és az intézményvezetők munkatársainak a véleményét. A rendelet szerinti étkezési programot a próbaidőszak alatt több mint 5000 gyerek vette igénybe. A próbaüzem után kérdőíves felmérést végeztek, amelynek eredményéről szintén beszélt lapunknak a főtitkár úr.
 
— A teszt és a felmérés alapján megállapítottuk, hogy a fogyasztók jelentős része nem rendelkezik kellő információval a változások okáról és tartalmáról, így azokat jellemzően elutasítják. A válaszadó gyerekek 80—82%-a néha vagy soha nem találta finomabbnak az ételeket a próbaüzem alatt mint előtte, illetve
néha vagy soha nem evett többet az ételből, mint előtte. 77%-uk mindig vagy néha sótlannak találta az ételeket. A szülők 85%-a szerint a gyermekük mindig
vagy néha íztelennek találta a két hét alatt feltálalt ételeket. A fogyasztás jeletős mértékben visszaesett, ami egyrészt azt jelenti, hogy a rendelet táp- és ásványianyag-, valamint rost- és vitaminbevitelre vonatkozó céljai nem teljesülnek, másrészt a drasztikus ételmaradék mennyiségének emelkedése jelentős többletköltséget jelent. Az üzemeltetők többsége az ételmaradék mennyiségének 30%-os növekedéséről számol be. A kidobott étel nagy része a levesekből, zöldségekből és főzelékekből keletkezik. A szolgáltatók azt is megjegyezték, hogy a korlátozott sófelhasználás miatt a gyerekek otthonról hozott sóval ízesítették az ételt, illetve kiemelték, hogy a teát is igen ízetlennek találták. Észrevétel volt még, hogy a kisétkezések és a zöldség emelt mennyiségeit nem mindig tudták elfogyasztani a gyerekek, valamint a kapott gyümölcsöt rendszerint kidobták részben vagy egészben. Kezelhetetlen volt továbbá a kalcium-előírás miatti tejmennyiség...
 
Dr. Böröcz Lajos szerint a sónál jó lenne egy radikális fokozatosság bevezetése a csökkentésre - korosztályonként különböző mértékben. A rendelet szakmailag további vitatható része a korcsoportonként differenciált kalciumbevitel tej- és tejtermékek fogyasztása révén, valamint a tej zsírtartalmának a meghatározása. Ugyanakkor érdemes lenne módosítani a nyersanyagkiszabati előírásokat zöldségek, saláták esetén egyes korcsoportoknál. S fontos lenne a főzési és a sütési veszteség helyes figyelembevétele.
 
— Miután saját felmérésünkkel nem tudtunk kellő hatást elérni, abban bízunk, hogy az első 1—2 hónap gyakorlatbani alkalmazás visszamért tapasztalatai alapján lesz majd mód a rendelet további gyakorlatiasítására — mondja a főtitkár úr. — Erre szóbeli ígéretet is kaptunk a kormányzat képviselőitől. Ugyan-
akkor fontos hangsúlyozni, hogy van, ahol a rendelkezésre álló forrás elegendő a rendelet megvalósításához, de a közétkeztetési tenderek többségét a legalacsonyabb ár kritériuma alapján ítélik oda, s ezekben az esetekben szinte biztos, hogy forráshiány gátolja a teljes megfelelést. A helyzet javítására lehetne egy megoldás az áfacsökkentés. Szövetségünk szeretne tovább lobbizni az ésszerűtlennek tartott 27%-os áfatartalom csökkentéséért. Más országokban elképzelhetetlen, hogy egy ilyen, szociális jellegű szolgáltatást a legmagasabb áfakulcs terheljen, ez máshol inkább a közterhek szempontjából is támogatott tevékenység. Az egészségesebb közétkeztetéshez szükséges technológiai fejlesztéseket is akkor lehet megvalósítani, ha az adómérséklésbôl keletkezik erre forrás. Ugyanakkor kritikussá vált a szakember hiány is, holott a rendelet
végrehajtása a megfelelő tartalommal és formával alkalmas szakembereket  kíván  —  akik  viszont „eltűntek” a piacról...
 
Nebehaj Tímea
 

Következő rendezvényünk

Bátor Tábor