Jogszabálytervezet

Jogszabálytervezet

Szerkesztőségünk észrevételei

Az alábbi levelet dr. Bíró Krisztinának továbbítottuk az Emberi Erőforrások Minisztériumába.

Az Élelmezés Szaklap kiadójaként rendkívül pozitívan fogadtuk, hogy a 2011. augusztus 1-jén nyilvánosságra hozott Ajánlást (A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás a közétkeztetők számára) immár jogszabálytervezet formájában publikálta az EMMI egy – utolsó – társadalmi egyeztetés céljából.

Mint Magyarország egyetlen közétkeztetési szaklapja, s az Élelmezésvezetők Országos Szövetségének hivatalos lapja élve a véleménynyilvánítás lehetőségével, az alábbi észrevételeket tesszük.

I.
Általános rendelkezések 1.§ (3) szerint „A gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról szóló törvény szerinti családi napközik, valamint lakásotthonok, továbbá a nem állami vagy önkormányzati finanszírozású nyári táborok, sporttáborok, erdei iskolák esetében e rendelet előírásait nem kell alkalmazni.”

  • Aggályosnak tartjuk ezt a megállapítást. Miért nem vonatkozik ezekre a helyekre a szabályozás? Ha ezeken a helyeken nem kell alkalmazni a (majdani) rendelet előírásait, akkor mi alapján történik ott az étkeztetés?
  • Megjegyzés: munkánk során találkozunk olyan intézményekkel, amelyek magánkézben vannak (pl.: magánóvoda), s amelyekben a tulajdonos minden igyekezetével azon van, hogy jó minőségű alapanyagok felhasználásával egészséges ételeket adjon az általa ellátott gyerekeknek, ellenben nem tervez olyan étlapot, amelyet az élelmezésvezetőktől elvárnak, nem készít nyersanyag kiszabatot, nem számol tápanyagtartalmat… Őket vajon ellenőrzi-e majd valaki? Mert a jó szándékuk és elhivatottságuk vitathatatlan, de a szakmaiságuk már erősen megkérdőjelezhető…

II.
Fogalom-meghatározások 2.§-ában javasoljuk a következő fogalmak és meghatározásuk szerepeltetését is: Adag, Diétás szakács, Élelmezésvezető, Főzőkonyha, Tálaló (vagy melegítő) konyha, Zsiradék.

  • Hangsúlyoznánk ugyanakkor, hogy a közétkeztetés fogalmi meghatározása nem egyezik a 62/2011. VM rendelet 2.§-ának 13-as pontjában szereplő definícióval. Ott a közétkeztetést még így definiálják: „a közétkeztetés olyan vendéglátó tevékenység, amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot, vendéglátó-ipari termékekkel, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban látnak el különösen oktatási, gyermek-, szociális-, egészségügyi-, bentlakásos intézményben, táborban, munkahelyen.”
  • Szerencsés lenne a közétkeztetés fogalmát egységesíteni, a különböző – közétkeztetést érintő – törvényekben szereplő definícióit harmonizálni egymással.

III.
Tájékoztatási kötelezettség 6.§(2) a. pontjában írtak szerint az étlapon fel kell(ene) tüntetni az étel „számított energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát”.

  • Élelmezésvezetőktől tudjuk, hogy ezeket a tényezőket nem tudják feltüntetni az étlapon. Egyrészt azért nem, mert jelenleg még nem minden konyha rendelkezik megfelelő tápanyagszámítást végző programokkal. Másrészt a már meglévő programok többsége fejlesztésre szorul, mivel csak a korábban meghatározott értékeket tudják számolni (energia, zsír, fehérje, szénhidrát és élelmi rost).
  • Szükséges lenne forrást (pályázatok formájában) biztosítani a konyhák számára – a programok beszerzésére, korszerűsítésére.
  • Az említett paragrafus (2) a. pontjában felsorolt értékek feltüntetési kötelezettségével azért sem értünk egyet, mert ez egyrészt a gyakorlatban kivitelezhetetlen a konyhák számára, másrészt a laikus emberek számára (szülők, hozzátartozók, nevelők) nem ad érdemi információt, számukra ugyanis három fontos követelmény van a közétkeztetéssel szemben: a megfelelő minőség, mennyiség és ár. A felsorolt értékek természetesen fontos információt jelentenek az ellenőrző hatóságok számára egy-egy ellenőrzés során.

IV.
Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában 8.§ (1) és (2) pontjában foglaltakban leírtak nem tükröznek semmiféle szakmai következetességet.

  • Az (1)-es pont túlzottan szabályozott, míg a (2)-es ennek ellentmondó követelményeket támaszt.
  • Természetesen magunk is támogatjuk azt, hogy a kistermelői helyi termékek bejussanak a közétkeztetési konyhákra, de szeretnénk, ha ez egységes szabályok alapján történne – vagyis a jogszabály ne engedje meg, hogy a kistermelői tejet bármelyik korcsoport kaphassa 1,5%-os zsírtartalom felett.

V.
Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában 10.§(1)-es pontjában írtakkal kapcsolatban észrevételezzük, hogy a korábbi Ajánlás még meghatározta, hogy a tea világosra főzött tea legyen, most azonban semmilyen minőségi kritérium nem szerepel a tervezetben.

  • Ezzel nem értünk egyet. Tekintettel arra, hogy az élelmiszerpiacon rendkívül széles a teaválaszték (instant, fekete, zöld, ízesített… stb.), meg kellene fogalmazni azt is, hogy milyen tea kerülhet a közétkeztetési konyhákra, s ki kell onnan tiltani minden olyan teát vagy teakészítményt, amely mesterséges anyagot, adalékanyagot vagy édesítőszert tartalmaz.

VI.

Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában 15.§ - ban a jogszabály-tervezet felsorolja, hogy milyen élelmiszereket nem lehet használni a közétkeztetésben.

  • A tiltások egy részével egyetértünk, ám hiányoljuk a felsorolásból például a különböző ízfokozók, elsőként a Na-glutamát kitiltását.  Javasoljuk ezek használatának korlátozását is – illetve fokozatos „kivezetésüket” a közétkeztetési konyhákról.
  • Kívánatos lenne ugyanakkor a gyümölcslevek esetében egy minimum százalék meghatározása a gyümölcstartalomra vonatkozóan – például 30 vagy 50% alatti gyümölcstartalmú italokat ne adjanak a konyhákon. Ugyanakkor ne engedjék be a konyhákra azokat a gyümölcsleveket (gyümölcsitalokat), amelyek hozzáadott cukrot, tartósítószert, mesterséges színezéket, adalékanyagot tartalmaznak.
  • Az 1–3 éves, valamint a 4–6 éves korcsoportok számára a sertés- és baromfizsír adásának tiltását túlzónak tartjuk. Illetve kíváncsiak vagyunk arra, hogy ha ezeket nem kaphatják a gyerekek, akkor helyettük mit lehet adni!
  • Ha a sertés- és baromfizsírt kizárjuk a közétkeztetésből, akkor gyaníthatóan a bentlakásos intézményekben nevelkedő gyerekek például nem is ismerkednek meg ezekkel, holott a legújabb kutatások arra utalnak, hogy mértékletes fogyasztással kisebb egészségromboló kockázatuk van, mint a kisétkezések esetében gyakran használt margarinoknak, vajkrémeknek vagy sajtkészítményeknek – amelyek rengeteg mesterséges anyagot tartalmaznak.
     
  • Továbbá: a 15.§ (1) b. pontja szerint nem lehet felhasználni 30%-nál magasabb zsírtartalmú húst. Ezt a határértéket magasnak tartjuk, javasoljuk ennek újragondolását. Úgy gondoljuk, szerencsésebb lenne, ha mindig alapul vennék a konyhákon dolgozó szakemberek, hogy milyen ételt szándékoznak készíteni (pl.: pörkölt, sült hús, ragu, fasírozott… stb.), s ennek megfelelően döntenék el, hogy milyen zsírszázalékú húst használnak fel hozzá.

VII.
Diétás étkeztetés 16.§
Rendkívül pozitívnak tartjuk, hogy a jogszabálytervezet ezen részében egyértelműen kitűnik, hogy a diétás étkeztetés biztosítása a továbbiakban nem „hajlandóság” kérdése a közétkeztetők részéről, hanem biztosítaniuk kell (!) a speciális igényű étkeztetettek ellátását. Egy tavaly megjelent ombudsmani vizsgálat (AJB 1147/2012.) is világosan rámutatott ennek fontosságára, az erre vonatkozó jogszabályi környezeti hiányosság hátrányaira.

  • Javasoljuk, hogy a rendelet hangsúlyozza a diétás étkeztetés külön ellenőrzésének fontosságát, s jelölje ki az ezen ellenőrzésre alkalmas hatóságot, valamint az ellenőrzés szempontjait és az esetleges hiányosságok révén kiszabható szankciókat.

VIII.
Személyi feltételek 17.§-ban foglaltakat örvendetesnek tartjuk. „(1) Az ételek elkészítését, az étlap és nyersanyag-kiszabati ív elkészítését, folyamatos vezetését az élelmezésvezető felügyeli. (2) Az étrend összeállítását az élelmezésvezető végzi. (3) A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés kivételével az élelmezésvezetőnek szakirányú, élelmezésvezető vagy dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie. A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie.”

  • A rendelettervezet ezen részét azért tartjuk különösen fontosnak, mert a  Kormány a tavalyi évben a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 88. § (3) bekezdés a. pontjában kapott felhatalmazás alapján, Magyarország Alaptörvénye 15. cikkének (3) bekezdésében meghatározott feladatkörében eljárva, valamint a jogalkotásról szóló 2010. évi CXXX. törvény 31. § (1) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján elrendelte az Országos Képzési Jegyzék módosítását, melynek nyomán az élelmezésvezetői szakképzés kikerült az OKJ-ből.
     
  • Az ÉLOSZ, a KÖZSZÖV, valamint több hatóság és képző intézmény összefogott annak érdekében, hogy az élelmezésvezetői szakképzést visszategyék az OKJ-be. Az ÉLOSZ folyamatosan levelezett emiatt a tavalyi évben a legkülönbözőbb minisztériumokkal, szervezetekkel. Úgy véljük, hogy azzal, hogy a jogszabály-tervezetben a szakképzettség, mint elvárás jelenik meg, automatikusan vissza kell helyezni az élelmezésvezetői képzést az Országos Képzési Jegyzékbe.
  • Ugyanezt gondoljuk a diétás szakács képzésről is, amely szintén kikerült a jegyzékből.

A jogszabálytervezet Személyi feltételekről szóló 17.§ (5) pontjában így rendelkezik: „A közétkeztető gondoskodik arról, hogy a diétás étel készítését a. diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze vagy b. dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember felügyelje.”

  • Ez nyilvánvalóan maga után vonja, hogy a diétás szakács képzést is vissza kell tenni az OKJ-be.
  • Ezúton is szeretnénk hangsúlyozni azt, hogy az élelmezésvezető nem pusztán egy munkakör, hanem egy komoly szaktudást és szakképesítést igénylő szakma, amelynek betöltésére kizárólag olyan személy lehet alkalmas, aki megszerezte az ennek gyakorlásához szükséges szakmai végzettséget. Ugyanez vonatkozik a diétás szakácsra is.
  • A tavalyi OKJ módosítás után rendkívül aggályosnak tartottuk azt a helyzetet, amely szerint a továbbiakban (2013 szeptemberétől) nem lehet élelmezésvezetőket és diétás szakácsokat képezni. Ez esetben vajon milyen kompetenciák és szakmai ismeretek birtokában lévő ember látja majd el a konyhák élelmezésének vezetését, illetve a diétás étkeztetésben a diétás ételek készítését? Bízunk benne, hogy ez a jogszabály-tervezet semmissé teszi aggodalmunkat azzal, hogy – közvetve – megköveteli e két szakmai képzés visszaállítását az OKJ-be.
  • Fontosnak tartjuk, hogy a konyhák élén csak megfelelő szakképzettséggel rendelkező élelmezésvezetőket lehessen alkalmazni, emellett a fenntartó biztosítsa annak lehetőségét, hogy a konyhán dolgozó szakácsok, élelmezésvezetők folyamatosan (legalább évente 1-2 alkalommal) szakmai továbbképzéseken vegyenek részt – s ennek részvételi költségeit a munkáltató fizesse.
  • Kérjük, hogy a jelenlegi jogszabály-tervezettel harmonizálják többek között a már fentiekben említett, OKJ módosítással kapcsolatos törvényt is.
  •  

IX.
E jogszabály-tervezet korábbi formájában (A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára) benne volt az Önellenőrzés követelménye is a konyhákon, ám ezt a jelen tervezet már nem tartalmazza.

  • Ezt hiányoljuk.

 


További észrevételeink, javaslataink

1. Szaklapunk 15 éve jelent hiteles információforrást a közétkeztetésben dolgozók számára. Így komoly rálátásunk van arra, hogy hogyan változott meg az utóbbi években a közétkeztetési konyhák helyzete, hogyan csökkent (és csökken) a főzőkonyhák száma, s növekszik a tálalókonyháké. Ugyanígy tisztában vagyunk azzal is, hogy az ország közétkeztetési konyháinak jó részén még mindig elavult, korszerűtlen berendezésekkel, eszközökkel dolgoznak.

  • Nagy szükség lenne olyan pályázatokra, amelyekkel a kisebb települések, illetve hátrányos helyzetű falvak is lehetőséget kapnának arra, hogy forrást teremtsenek konyháik korszerűsítésére.

2. Hangsúlyozni szeretnénk (és itt utalnánk például a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal 2013 januárjában kezdődött érzékszervi vizsgálataira), hogy komoly minőségi romlást eredményez a kész ételek esetében azok utaztatása.

  • Javasoljuk, hogy a jogszabályban határozzák meg azt, hogy maximum mekkora távolságból szállíthatják az ételt a főzőkonyháról tálalókonyhára. A 40-60-100 km-en át történő ételutaztatás számos problémát felvet. Kívánatos lenne, ha maximum 20-25 km-es körzeten belül engednék csak az ételek szállítását főzőkonyha és tálalókonyha között. A legfrissebb adatok szerint ma Magyarországon mintegy 9500-9700 közétkeztetési konyha működik, amelynek több mint a fele (tavalyi adat: 55,3%-a) immár tálaló (melegítő) konyhaként üzemel.
     
  • Az utaztatott ételek által felvetett problémákon túl javasoljuk, hogy a jogszabály írja elő, hogy bizonyos ételeket – a minőség megőrzése céljából – a tálalókonyhán készítsenek el. Például tejbegrízt, tésztát (főtt, köretként), különböző kásákat, tojásételeket… Ezek utaztatása ugyanis teljesen felesleges, ráadásul komoly minőségi kifogásokhoz vezethet az étel tálalásakor (lásd.: NÉBIH érzékszervi vizsgálatok). Ezzel párhuzamosan kívánatos lenne – tekintve, hogy számuk igen nagy – a tálalókonyhán dolgozó személyzettel kapcsolatos szakmai elvárásokat (pl.: tálalás minősége, étel kóstolása tálalás előtt… stb.) is megfogalmazni – a higiéniai feltételeken túl.

3. A közbeszerzési gyakorlat még mindig nem a minőségi közétkeztetést szolgálja.

  • Javasoljuk a közbeszerzési törvény olyan módosítását, amely a közétkeztetés sajátosságait figyelembe véve segíti a közbeszerzések lefolytatását. A közbeszerzések kiírásánál és értékelésénél is szükséges közétkeztetésben jártas szakember (élelmezésvezető) alkalmazása. A konyhakiszervezések során tapasztalt gyakori probléma, hogy a közbeszerzési eljárásokon a fenntartó a legalacsonyabb árat tekinti prioritásnak a szolgáltatás minőségének rovására. (Alacsony ár = olcsó alapanyag = rossz minőség.) Vagyis az a cég nyer, amelyik a legalacsonyabb árat kínálja – függetlenül attól, hogy az ajánlattételben szereplő áron tényleg megvalósítható-e a minőségi szolgáltatás. A közétkeztetést szolgáltató vállalkozás általában profitorientált cég, amely haszonra törekszik.

4. A bemenet-kimenet szabályozást nagyon fontosnak tartjuk. A jogszabálytervezet mellékletei a felhasználandó nyersanyagokat csak mennyiségi és gyakorisági tekintetben szabályozzák, ugyanakkor pusztán a nyersanyagok fajtáit sorolják fel, de arra nem térnek ki, hogy a készételnek ezekből mekkora mennyiséget kell tartalmaznia. (Pl.: a színhús esetében nem számol a táblázat a sülési veszteséggel).

  • Vagyis csak magával a nyersanyaggal foglalkoznak ezek a megkötések, a kitálalt készétellel nem. Az elszámolásnál a produktum (étel) értékét (beltartalom és mennyiség), valamint a felszolgálás (elfogyasztás) körülményeit kell figyelembe venni, vagyis azt, hogy mi kerül ki a konyhából a gyermekek (fogyasztók, ellátottak) tányérjába és milyen módon tudják azt elfogyasztani. Ezt nevezzük kimenet szabályozásnak, amelynél kiemelten fontos az ellenőrzés. Így tudnánk elkerülni azt, hogy például egy burgonyafőzelék esetében a kitálalt étel minden gyerek tányérjában ugyanazt tartalmazza, vagyis ne forduljon elő, hogy az adagolási útmutató szerinti 2-2,5 dl főzelékben az egyik tányérba 4-5 szem burgonya, míg egy másikba 10-15 szem burgonya kerül. (Ugyanez igaz például a szelethúsoknál is, ahol méretbeli eltérések lehetnek.)

5.  Szeretnénk felhívni a figyelmet arra, hogy jelenleg két kiadvány van használatban az élelmezésvezetők körében, amelyekből az élelmiszerek kalória- és tápanyagtartalmáról tájékozódhatnak. (Rodler Imre: Kalória- és tápanyagtáblázat, Medicina, 2008; Rodler Imre: Tápanyagtáblázat, Medicina, 2006).

  • A tápanyagtáblázat 2005-2006-ban készült, korábbi magyar és európai számításokon alapuló adatsorokkal. A gyakorlati szakemberek azonban úgy gondolják, hogy szükségük van a tudomány jelenlegi állása szerinti új szempontok és mérések alapján készülő tápanyagtáblázatra, mert a korábbi adatok már elavultak. Megkérdeztük ezzel kapcsolatban az említett két kiadvány szerzőjét, Rodler Imre urat is, aki megerősítette, hogy ez az igény a mai szakemberek részéről lényegében jogos. Így javasoljuk, hogy az illetékes minisztérium bízzon meg egy szakmai munkacsoportot azzal, hogy ezeket a méréseket végezzék el, s állítsanak össze egy új alapvető adatforrást, amelyet a közétkeztetők, élelmezésvezetők, egészségügyben dolgozók biztonsággal használhatnak a mindennapi munkájuk során.

6. Egy 2008-as hivatalos állásfoglalás szerint mintegy 80 olyan törvény volt/van(?), amely érinti a közétkeztetést. Ugyanakkor évek óta nem egyértelmű, hogy konkrétan melyik minisztériumhoz tartozik a közétkeztetés „ügye”.

  • Javasoljuk, hogy konkrétan jelöljék ki, hogy melyik minisztérium foglalkozzék a közétkeztetést érintő bármilyen kérdéssel, amely által végre szüntessék meg azt a legalább 15 éve tartó áldatlan állapotot, hogy „a magyar közétkeztetésnek nincs gazdája”. Úgy gondoljuk, hogy jó minőségű, rendeltetésének maximálisan eleget tevő közétkeztetés össztársadalmi érdek, tehát a mindenkori kormány felelőssége.

7. Végezetül szeretnénk felhívni a figyelmet arra a szakmai körökben folyamatosan hangoztatott tényre, hogy a jelen jogszabály-tervezet mellékleteiben előírt nyersanyagadagok a gyakorlatban komoly anyagi pluszköltséget jelentenek majd a konyhák számára, ami egyértelműen azt jelenti, hogy – a legtöbb helyen – ez a jogszabály normaemelés szükségességét vonja maga után.

  • Megállapításunkat több szempontból elvégzett számításokkal tudjuk alátámasztani. Elkészítettünk egy kalkulációt például egy a jogszabály-tervezetben lévő nyersanyagmennyiségek alapján összeállított étlapra 7-10 éves korosztály számára. Az eredmény: az általános iskolában napi háromszori étkezés biztosítása esetén (tízórai, ebéd, uzsonna) 470 Ft nettó nyersanyag árral (normával) kell számolni fejenként. Az országban ahány konyha, annyiféle alapnorma létezik, de számos helyen nagyságrendekkel kisebb normával dolgoznak. (Szemléletes példaként említjük, hogy például Kocsordon 290 Ft, Gemzsén 220 Ft. Hajdúhadházán 170-190 Ft, Monostorpályin  310 Ft, Nyíradonyban 221 Ft a nyersanyagnorma napi háromszori étkezés esetén a fent említett korosztálynál.)
  • Kérjük a Minisztériumot, hogy állapítson meg egy országosan elvárt minimum alapnorma összeget, amelyet minden konyha számára biztosítanak.  Nagyon sok helyen 200 forintból, míg másutt 500-600 forintból főznek, ami döbbenetes különbség, óriási egyenlőtlenséget szül és a magyar közétkeztetés színvonalát is behatárolja. Úgy gondoljuk, hogy ez a minimálisan elvárt norma országosan minimum 500-550 Ft kellene, hogy legyen az említett korosztály napi háromszori étkeztetése esetén. Egyúttal javasoljuk, hogy a Minisztérium rendelje el a további korcsoportok, ellátotti rétegek nyersanyagnormájának országos szintű vizsgálatát, s határozza meg a közétkeztetés minden szegmensében a minimálisan elvárt norma összegét.
  • A norma fogalma alatt mi a következőt értjük. Élelmezési nyersanyagnorma: az a pénzösszeg, amelyet az intézmény egy főre, egy napra nyersanyagköltségként felhasználhat.

Köszönjük a jogszabály-tervezet véleményezésének lehetőségét, melynek továbbgondolásához sok sikert, eredményes munkavégzést kívánunk, s bízunk abban, hogy a fentiekben leírt javaslatainkat megfontolásra érdemesnek találják.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

VÁRJUK OLVASÓINK VÉLEMÉNYÉT A FENTIEKKEL, ILLETVE ÁLTALÁBAN A JOGSZABÁLYTERVEZETTEL KAPCSOLATBAN!

Írjon nekünk! http://elelmezes.hu/irjon-nekunk/

 

Következő rendezvényünk

Bátor Tábor