Élelmezésvezetők a rendeletről

Élelmezésvezetők a rendeletről

Bakonyszombathely, Tényő, Réde

Nem kis fejtörést okoz az élelmezésvezetőknek a szeptembertől hatályba lépő új rendelet, amelynek szükségességét senki nem vitatja, követelményei azonban sokakat elbizonytalanítanak.

Bakonyszombathelyen a közétkeztetést egy vállalkozó házaspár működteti. 140 gyerek (120 iskolás és 40—42 óvodás) és 40—50 felnőtt étkeztetéséről gondoskodnak.
Szabóné Tankó Tímea, a cég üzletvezető-helyettese nyilatkozott lapunknak.
— A Minta Menza program indulásakor mi is figyelemmel kísértük az abban foglalt ajánlásokat, megpróbálkoztunk másféle ételekkel, de be kell vallanom, hogy az ételek háromnegyede a moslékba került. Emiatt előfordult, hogy egy-két szülő reklamált, így felhagytunk ezzel a kísérletezéssel. Mi a szívünkön viseljük azt, hogy sok olyan gyerek jár hozzánk, aki otthon nem tud (eleget) enni és a menzán próbál jóllakni. Éhesen nem engedhetjük haza. Az új rendeletnek szinte lehetetlen megfelelni. A jelenlegi normából (óvoda: 321 Ft, iskola:392 Ft, felnőtt: 510 Ft) nem fogunk kijönni. Elhiszem, hogy van olyan vállalkozó, aki több konyhát működtetve 300 forintból is képes kihozni egy menüt, nálunk azonban ez az egy konyha van, a rezsi- és alapanyagköltség pedig szűkösre szabja a lehetőségeinket. Mi nem a hivatalosan meghatározott adagot készítjük el a gyerekeknek, mert tudjuk, hogy van, amelyikük ötször is kér valamiből, s néha a felnőtt adagot is képes elfogyasztani. Mindig ennek megfelelően készülünk, a repetára is folyamatosan rászámolunk. A gyerekeink zöme gyermekvédelmi támogatásban részesül (gyvt-s), tehát ingyen vagy kedvezményesen étkezik. A konyhai személyzetünk egyébként 3 állandó emberből áll, illetve néha van egy kisegítőnk. Élelmezési programunk még nincs, de tudjuk, hogy be kell szereznünk egyet, hiszen azzal kell dolgoznunk ősztől.

Az önkormányzattól átvett konyhánk viszonylag jól felszerelt, de modernizálni még nem igazán tudtuk. Természetesen igyekszünk a rendeletben foglaltaknak megfelelni, így már eddig sem használtunk kényelmi, illetve félkész termékeket. Az őstermelőkkel sajnos nem igazán tudunk együttműködni, mert a közelben nincs olyan, aki számlaképes lenne. Almát a helyi almáskertből vásárolunk, ők mindig tudnak hivatalos bizonylatot adni. Péktermékeket a súri pékségből veszünk, az egészségesebb korpás kenyeret, illetve kiflit, zsemlét hetente kétszer tudjuk adni, mert ennyiszer fér bele a költségvetésbe. A húst és egyéb alapanyagokat általában valamelyik közeli városban (Kisbér, Győr) szerezzük be. Érdekesnek tartjuk, hogy eddig szó sem lehetett vadhúsról a közétkeztetésben, aminek a beszerzése egyébként szintén nem lesz számunkra egyszerű. Tapasztalataink szerint a gyerekek nem igazán szeretik a belsőségeket. A resztelt májat például többségük nem eszi meg, mint ahogyan a halat sem. Szeretik a rántott szeletet, illetve a szaftos húsokat, de sokan csak a szaftot eszik, a húst egyáltalán nem. Ma például nálunk legényfogó leves van, amibe csirkemájat tettünk, és egy laza habarást is tartalmaz. A májat a többség félredobta, a levét ették meg, így sokat ki kellett dobni.

Fontosnak tartjuk, hogy jó kapcsolatunk legyen a gyerekekkel, hiszen csak így tudunk hatni rájuk az ebédlőben, de gyakran elutasítóak egy-egy étellel kapcsolatban, amire sokszor azt mondják: „ezt otthon sem eszem meg”. Úgy gondoljuk, hogy a rendeletben megfogalmazott elvárások fontosak, de szükségesnek tartanánk, hogy anyagi forrást is társítsanak a követelmények mellé. Egyébként mi továbbra is tesszük a dolgunkat és szívesen vesszük, ha bármelyik döntéshozó ideáll a konyhánk ablakához és megnézi, hogyan is zajlik itt egy nap — milyen is a valóság a konyhánkon…

Tényőn Petrovicz Zoltánné működteti vállalkozóként a konyhát immár 8 éve, ezt megelőzően pedig 31 évig dolgozott ugyanitt szakácsként. Ő az a Muci néni, aki már többször is nyilatkozott az Élelmezésnek az elmúlt években, s aki nem pusztán főz a faluban lévő kicsiknek és nagyoknak, de egy tanodát is működtet, ahol a főzés iránt érdeklődő gyerekek megtanulhatják, hogyan kell elkészíteni egy-egy kedvencüket…
— Lehet, hogy én egy naiv ember vagyok, de nem érzem tragikusnak a helyzetet — mondja a rendeletről Muci néni. — Amikor egy-két éve megtudtam, hogy milyen intézkedéseket szándékoznak bevezetni, én már akkor elkezdtem eszerint főzni. Igyekeztem több zöldséget és gyümölcsöt adni, kevesebb sót és cukrot használni, adalékanyagot pedig sosem használtam. Nekem úgy tűnik, hogy a tészták esetében lesz gondom, mert azokat is saját magam készítem, a mostani elvárás szerint viszont már teljes kiőrlésű lisztből, vagy fehérrel felesben kellene csinálnom, amit nehéz lesz elfogadtatni a gyerekekkel. Itt érzem a problémát, illetve a kifőtt tésztáknál, bár ott durumot fogok használni. Én mindig úgy alakítom ki a heti étlapomat, hogy legyen benne egy-két újdonság, legyen egy táj jellegű étel és legyen olyan, amiről tudom, hogy a gyerekek szeretik. A norma, amivel dolgozom, az óvodások esetében 340 Ft, az iskolásoknál 370 Ft, a felnőtteknél pedig 579 Ft. Az én elsődleges szempontom az, hogy a gyerek lakjon jól. Ebben kiváló partnerek nekem a pedagógusok, az óvónők, dajkák. A másik szempont, ami alapján dolgozom, hogy mit ajánl a kistermelő a faluban. Ha friss spenótot, akkor biztos, hogy jövő héten nálam az kerül az étlapra tojással és krumplival. Helyi, illetve tájjellegű ételek alatt pedig arra gondolok, amit a gyerekek ismernek, amit a faluban is elérnek és megesznek — így például gyümölcssaláták. Bevallom, hogy mindebben a szülőkkel nehezebb dolgom van. Sajnos sok fiatal családban a pizza, a hot dog, a hamburger, a melegszendvics, a milánói makaróni a leggyakoribb vacsora. De természetesen ez nem ránk tartozik. Én örülök annak, hogy a gyerekek nálunk megeszik, amit főzünk, egyetlen kövér gyerek sincs köztük, és csak kevesen vannak, akik válogatósak. Az én konyhámon már régóta ott vannak a saláták, a tízszázalékos tejföl, a másfél százalékos tej, a gyümölcsök és a zöldségek. Tegnap pogácsa volt, amit tíz kiló lisztből dagasztottam, tejföllel készítettem és almakompótot, bablevest kaptak hozzá az étkezők. Amit tudok, megveszek a termelőtől vagy megtermelek a saját kertemben. A csirkét is a faluban szerzem be egy kisvállalkozótól, akinek csirkefeldolgozó üzeme van. A péktermékeket a szomszéd faluban, Sokorópátkán veszem egy pékségben — így a Mátyás kenyér, rozskenyér, korpás kenyér és zsemle és a szezámmagos rozsos vekni is étlapra kerülhet — ezeket már mind megszokták a gyerekek. A pékségtől már most árajánlatot kértem ezekre a termékekre, és örülök, hogy korrekt módon állnak hozzánk. A húst pedig egy győri beszállítóm hozza elérhető áron.

Nagy probléma, hogy itt, Tényőn sokféle dolgot meg tudnék vásárolni, de a nem regisztrált őstermelőtől nem vehetek semmit. Pedig annál jobb cseresznyét nem tudok adni a gyerekeknek, mint ami a falunkban terem. Azt gondolom, hogy minden konyhán egyenlő feltételek kellenének, de nem szabadna figyelmen kívül hagyni a helyi adottságokat sem. Miért vegyek olyan gyümölcsöt, aminek a forrását nem ismerem, ha itt van karnyújtásnyira is az egészséges, vegyszermentes helyi termék? Fontos, hogy a gyerekekkel jóban legyünk, ismerjük őket. Mindig elmondom nekik, hogy miben mennyi vitamin van, fontos, hogy egyék, mert ettől nő az izmuk. Van, akit azzal noszogatok, hogy ha nem eszi meg az ételt, akkor biztos, hogy pár centivel alacsonyabb lesz, mint a másik
társa. Motiválhatók, de mindennap beszélni kell nekik. A mi munkánk nem könnyű, a rendelet pedig még nehezít rajta, de én azt mondom, hogy csinálni kell, a legjobb tudásom szerint — ahogy eddig is tettem. Biztos, hogy nem tudom tökéletesen végezni, s ha ellenőriznek majd, lesznek hibáim, de eltökélt vagyok, mert úgy érzem, hogy ahogy eddig tettem a dolgom, az úgy volt jó.

Réde konyháján 200—230 adag étel készül naponta az óvodások, iskolások, szociális étkezők, valamint az önkormányzat alkalmazottai számára. Az önkormányzati konyhán két szakács, három konyhalány és Nagy Jánosné élelmezésvezető dolgozik — illetve nehezebb napokon egy konyhai kisegítő is jelen van. Az élelmezésvezető 10 éve végzi ezt a munkát, ő mondta el véleményét a rendeletről.
— Bíztam abban, hogy a túl szigorú megkötések végül nem kerülnek be a rendeletbe — így például a napi zöldség- és gyümölcsadag, vagy, hogy a belsőségekből mennyit adhatok, illetve a bő zsírban sütéssel kapcsolatos tiltás. Nálunk a gyerekek szívesen megeszik a rántott csirkemellet, a gyrost, amit hasábbal adok nekik. Szeretik a fasírtot, amit szintén mi készítünk el. Semmilyen port, kényelmi terméket és mirelit félkész, illetve kész dolgot nem használunk. Ezeket én sem szeretem, a családomnak sem adom és a gyerekeknek sem. Inkább adok nekik őstermelőtől vásárolt sárgarépát, amikor pedig nála már nincs, akkor a beszállítómtól szerzem be a felkockázott répát, zöldséget. És inkább adok egy daragaluska-levest zöldségekkel vagy rántott levest, mint bármilyen porlevest. A húst is a szakácsaim készítik el. Megveszem az alapanyagot és finom majoránnás aprópecsenye készül belőle (fokhagymával, sóval, őrölt borssal) a főzelék mellé. Nálunk nincs is sok maradék — napi 12 liter moslék már nagyon soknak számít itt. Szerencsére olyan szakácsnőm van, aki minden ételt igyekszik elfogadtatni a gyerekekkel. Nagyon haragszom az olyan általánosításokra, amikor azt mondják, hogy a menzákon „moslék az étel”. Ez nem igaz. Bárkit szívesen látunk nálunk, jöjjön el és kóstolja meg, amit adunk. 122 gyerek van az iskolában, ebből 85-en étkeznek a menzán és folyamatosan dicsérik. Mindig kérek tőlük egy kívánságlistát, amit egy dobozba kell bedobniuk. Az a kikötésem, hogy a listájukon szerepeljen egy leves, egy főzelék, és beleírhatja öt kedvenc ételét is. Ez alapján csinálok egy-egy olyan hetet, amikor a menüsor összeállításánál figyelembe veszem a kívánságaikat.

Őszintén elárulom, hogy én még nem próbáltam az ajánlást betartani. Nyáron leülök és átrágom magam a rendeleten, és igyekszem szeptemberre felkészülni. Amit már most látok, hogy a rendelet követelményeit nem tudjuk kigazdálkodni — az óvodai norma 250 Ft, az iskolásoké pedig 275 Ft. Néhány mintaétlapon, amelyeket az interneten láttam, elcsodálkoztam. Decemberben szőlőt, tavasszal, illetve nyáron mandarint és narancsot tervezni az étlapra szerintem nagy hiba. Én inkább adok heti ötször almát, amit a közelben vásárolok meg, és eszemben sincs egyiptomi szőlővel kínálni a gyerekeket. A közelmúltban a főszakácsommal elmentünk egy konferenciára Tatabányára, amit az új rendelet kapcsán rendeztek. Abban bíztunk, hogy ott gyakorlati példákat, útmutatást kapunk az új étlapok összeállításához, de nem egészen így lett. Sajnos a kérdéseinkre határozott és egyértelmű válaszokat egyelőre nem tudtak még adni. Azt azonban elmondták, hogy az ellenőrzések során 30 ezer forinttól 5 millió forintig terjedő bírságot vethetnek ki, ha egy adott konyhán nem a rendeletnek megfelelően dolgozik valaki. Ez nem lesz könnyű. Nálunk még, noha a lehetőség adott, nem volt igény diétás étkeztetésre, ami szerencse, ugyanis biztos vagyok benne, hogy a kis önkormányzatok nem tudnak pluszban még dietetikust is alkalmazni.

Az is biztos, hogy az új szabályok drágítják az étkeztetést, ám a szülőkre ezt már nem lehet áthárítani, a gyerekeket viszont továbbra is jól kell lakatni. A különböző péktermékek beszerzése is problémásnak tűnik. A faluban nincs nagy választék, ha pedig más honnét hozatom, az csak drágít a dolgon. Az önkormányzat nálunk nagyon pozitívan viszonyul a konyhához, mindenben támogat, és a polgármester úr igyekszik az igényeinket kielégíteni. De az étkeztetés támogatására nekik sincs több forrásuk. Én még így is szerencsésnek mondhatom magunkat, hiszen például ma kértem a polgármester úrtól engedélyt arra, hogy ötvenliteres lábasokat vegyek, mert a régieket már nem lehet javítani. Ezeknek darabja 30 ezer forintba kerül, kettő vásárlására kaptam engedélyt. Az eszközeimet tehát pótolhatom, de a tálalás például még mindig nem tálcás rendszerben történik, mert erre van lehetőség. Nálunk is sok a gyermekvédelmi támogatásban részesülő gyerek. A szomszédos faluból, Bakonybánkról is hozzánk járnak az iskolások, akiknek a napi térítési díjukból még pluszban 65 forintot átvállal az ottani önkormányzat — a rédei ezt már két éve nem tudja megtenni… Mi a szakácsnőmmel folyamatosan igyekszünk újítani, új recepteket keresünk, és bővítjük a kínálatot. Úgy gondolom, hogy remekül tudunk együtt dolgozni. Legjobb tudásunk szerint tesszük tovább a dolgunkat, de félek ezektől a szigorú megkötésektől, attól, hogy sok mindent nem tudunk majd megvalósítani, esetleg túllépjük a rendelkezésre álló keretet, és a gyerekek sem lesznek elégedettek az ételekkel.

Nebehaj Tímea
 

Következő rendezvényünk

Bátor Tábor